Glossário


Aqui ficam alguns termos  usados em culinária e frequentemente utilizados em receitas e que grande parte das pessoas desconhece os seus significados.

Glossário

À diabo

Temperar alimentos com ingredientes muito picantes, normalmente com sementes de mostarda, pimenta de Caiena, piripiri, tabasco e molho worcester.

À florestal

Guarnição de míscaros salteados em manteiga

À grega

Vegetais, particularmente cogumelos e alcachofras cozidos em azeite e cilantro, servidos normalmente frios.

Á lionesa

Guarnição de cebolas e às vezes de batatas

À princesa

Guarnição de pontas de espargos

À provençal

Guarnição de alho e tomate.

Água acidulada

Água à qual se juntou sumo de limão ou vinagre, preferencialmente branco, para impedir que certas hortaliças, como as alcachofras, salsifis e aipo-nabo percam a cor. Também se utiliza para demolhar mioleiras e molejas.

All dente

Termo italiano empregue para designar o ponto de cozedura dos alimentos, normalmente a massa; podendo também ser utilizado para os legumes. O alimento deve estar cozido mas firme, resistente à mordedura (all dente)

Apurar

Técnica culinária que consiste em obter um paladar novo, pela combinação de sabores, adicionando substâncias aromáticas ao ingrediente principal, ou pela redução do caldo, com a consequente concentração do sabor. Esse processo pode ser feito a frio ou sob a acção do calor. Quando se trata de apurar uma calda, significa o mesmo que apertar o ponto, isto é, deixa-la engrossar até o ponto desejado ou recomendado pela receita.

Aromatizar

Técnica utilizada para alterar o perfume de um prato ou alimento, utilizando substâncias vegetais, de aroma penetrante, como a baunilha, canela, casca de laranja, de tangerina ou limão, anis, hortelã, água de flor de laranjeira, de rosa, vinho do Porto, licores, etc.

Arrefecer ou resfriar

Mergulhar alimentos (geralmente legumes verdes) em água gelada depois de escaldar ou branquear para interromper a cozedura e manter a cor.

Au gratin

Pratos que depois de confeccionados são cobertos com um molho, que se polvilham com queijo ou pão ralado e se levam ao forno a alourarem.

Au meunièr

Manteiga derretida temperada com sumo de limão e salsa picada, que se serve com peixe, mioleiras e molejas.

Banho-maria

É um recipiente com água a ferver no qual se introduz outro que contém os alimentos para cozer ou aquecer.

Beurre Manié

Pasta feita em partes iguais de farinha de trigo e manteiga, usadas para engrossar molhos, sopas e cozidos.

Bisque

Sopa cremosa de mariscos, especialmente de camarões, lagosta e caranguejos do rio. Às vezes pode ser de caça ou de aves.

Branquear ou escaldar

Em termos culinários significa mergulhar brevemente os alimentos em água a ferver, para lhes retirar o excesso de sal, a pele (as amêndoas Por exemplo) ou para os pré-cozer. Devem ser imediatamente arrefecidos em água gelada, não só para interromper a cozedura, mas também para que os legumes mantenham a sua cor original.

Brasear

Este método consiste em confeccionar os alimentos através de uma coação lenta com pouco líquido e com tampa.

Brasear-se carnes escuras, aves e mariscos, de consistência firme e legumes. O fundo (o tipo de gordura ou óleo) específico a ser empregue será de acordo com o alimento a ser braseado.

Canapés

Pequenos cubos ou triângulos de pão fresco ou torrado, cobertos com diversas preparações e servidos como aperitivos.

Carbonada

Guisado de carne, no qual se usa uma grande quantidade de cerveja.

Ceviche

Pedaços de peixe crus ou marinados em sumo de limão; a acidez do sumo de limão «coze-os» sem se utilizar o lume.

Chalotas

Espécie de cebolas pequenas e duras, de origem francesa que se utiliza para fundos e saladas.

Charlotte

Nome dado a certos doces que se preparam numa forma do mesmo nome. A charlotte russa serve-se fria e cremosa. Uma charlotte de frutas, normalmente de maçãs serve-se quente.

Chutney

Condimento indiano cozido ou cru, feito com frutas ou legumes e especiarias misturadas, que se serve com pratos de caril e carnes frias.

Clarificar

Retirar a gordura dos caldos e dos consommés. Também significa retirar as impurezas dos mesmos. Utiliza-se neste método as claras de ovo batidas em neve introduzidos no líquido a clarificar e se deixam cozer. Elas sobem à superfície em forma de espuma, trazendo com elas as impurezas, depois é só retirar essa espuma. Este termo também se utiliza para a manteiga (clarificar manteiga) mas aqui o processo é outro: leva-se a manteiga ao lume num recipiente, deixa-se derreter. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer um pouco, para que as partes sólidas existentes na manteiga se depositem no fundo. Depois é só retirar a parte superior com cuidado para que não volte a misturar-se. Também se pode deixar arrefecer completamente para que solidifique. As impurezas ficam depositadas no fundo do recipiente.

Compota

Fruta cozida numa calda e por vezes temperada com especiarias, como o cravo e a canela.

Concassée

Legumes descascados, sem sementes e picados. Geralmente o mais utilizado é o tomate. É muita vez mencionado em receitas para restauração. Nas receitas culinárias domésticas refere-se mais o “tomate pelado e sem grainhas”.

Confit

Técnica para a conservação de frutas e legumes usando caldas de açúcar, água, aguardente e vinagre. Para fazer confit de carne (porco, ganso, pato ou peru) é a cozedura lenta num forno ou fogão, onde a carne é cozida na sua própria gordura. A temperatura é na média dos 120ºC a 150ºC, a carne deve ser guardada na sua própria gordura e na hora de comê-la aquecê-la, em lume brando ou banho-maria.

Coulis

Puré de frutas quase líquidos feitos com vegetais, legumes ou frutas, levemente aquecidosem banho-maria. Sãoutilizados crus ou levemente cozidos, excepto o tomate, que é empregue cru. Usa-se o coulis como reforço de alguns molhos e como fundo para decoração de pratos salgados ou sobremesas.

Court-bouillon

Caldo usado para cozer peixe, que é composto de uma mistura de água, vinho ou vinagre com ervas e legumes que servem para aromatizar.

Cozer a vapor

Colocar alimentos num recipiente perfurado por cima de outro com água a ferver.

Croûtons

São pequenos cubos de pão dourados em manteiga ou azeite ou simplesmente torrados até ficarem crocantes. São usados como guarnição para sopas, caldos ou saladas.

Crudités

São vários tipos de vegetais cortados em tiras ou palitos e servidos como aperitivos. Cenoura, pepino, pimentos, rabanetes, couve-flor (em raminhos) são os mais comuns. Em geral, servem-se as crudités mergulhadas em gelo picado ou água gelada, acompanhadas com um dip ou caldo quente.

Darne

Posta grossa transversal de peixes roliços como o salmão ou atum.

Daube

Carne estufada com legumes

Demi-glace

Molho espesso e bem concentrado feito com carnes mais duras e com osso, utilizando vinho, ervas e vegetais. É usado como base para a preparação de outros molhos.

Descaramalizar ou déglacer

Raspar os restos caramelizados do fundo de um recipiente com a ajuda de um líquido, como o vinho, conhaque ou caldo. Utiliza-se para preparar molhos. A palavra francesa déglacer significa dissolver num líquido.

Dip

Pasta cremosa feita com queijos ou maionese, temperada com puré de legumes ou mariscos, cebola, alho, pimenta, etc. serve-se acompanhada de torradas, biscoitos ou crudités.

Duxelles

Míscaros finamente picados, normalmente cogumelos, misturados com chalotas picadas e cebolas salteadas em margarina, que se utiliza para recheio e guarnições.

Emulsão

Mistura de gorduras e outros líquidos, por exemplo a maionese ou o molho holandês, em que a gordura e o azeite se encontram em suspensão.

Emulsionar

Quando a receita pede para emulsionar um molho, por exemplo, significa que é para combinar, batendo, dois ou mais líquidos que não se misturam, como o azeite e o vinagre. Para fazer emulsões permanentes, como a maionese, o molho holandês ou a mousseline, junta-se os ingredientes aos poucos. Batendo até que a mistura fique homogénea.

Escaldar

Aquecer um líquido, normalmente leite, abaixo de ponto de ebulição, até que se formem borbulhas à volta dos bordos do recipiente. As frutas e alguns legumes escaldam-se em água a ferver para se poder retirar as suas peles.

Escalfar

Cozer lentamente os alimentos (normalmente os ovos), mergulhando-os num líquido sem que este alcance o ponto de ebulição.

Escumar

Processo de retirar a espuma da superfície de um líquido fervente. Normalmente aplica-se à calda de açúcar e molhos.

Flambear ou flamejar

Técnica usada para passar pela chama certos alimentos. Adiciona-se ao prato uma certa quantidade de bebida alcoólica, em geral brandy, whisky, rum, kirsch, etc., ateando fogo em seguida (recomenda-se aquecer a bebida numa concha antes de pegar fogo, para que resulte melhor. Neste processo, o álcool evapora, deixando os alimentos com o sabor e aroma da bebida. Pode flamejar-se o prato durante a confecção ou só na altura de servir.

Fondant

Cobertura doce de textura lisa e consistência dura, depois de seca. É feita com açúcar de confeitar ou glicose, água e cremor tártaro e usada para cobrir bolos e pequenos doces.

Fondue

Uma especialidade suíça feita com queijo, kirch e vinho branco. A de carne com diversos molhos é a mais vulgar entre nós.

Frigir

Técnica que significa o mesmo que refogar, mas apenas em manteiga, azeite, banha ou gordura vegetal. Equivale a fritar ligeiramente.

Fritar

Operação que consiste em submeter alimentos à acção do calor aplicado por banho de gordura quente. Deve existir um equilíbrio entre a quantidade de óleo e de alimentos imersos. Este equilíbrio é importante para manter o óleo na temperatura desejada. O elemento frito nunca deve ser tapado, pois a crosta, que é a parte mais saborosa, amolece, fazendo-o perder o seu atractivo. As frituras devem ser feita no último momento.

Fumet (fundo)

A expressão significa “aroma”. Procedimento básico da culinária profissional.

Um caldo reduzido, normalmente à base de peixe, que se utiliza para dar sabor a outros caldos ou molhos. Também pode ser feito com base em legumes (cenoura, cebola, aipo e um ramo de cheiros com salsa, tomilho e louro), frango ou carne.

Galantine

Ave desossada e recheada (também se pode tratar de caça ou carne), normalmente coberta com um aspic, decorada e servida fria.

Garam massala

Uma mistura de especiarias e ervas que se utiliza para preparar os pratos de caril e os estufados indianos.

Glasear

Cobrir os alimentos com um preparado como o açúcar, uma calda, ou um aspic para lhe dar brilho.

Glúten

Proteína da farinha que dá elasticidade. A farinha com alto teor de glúten é a melhor para pães. As farinhas com pouco glúten, como a farinha para bolos, são mais suaves e menos elásticas.

Gratinar

Prato coberto com queijo ralado e pedacinhos de manteiga, por vezes polvilha-se com pão ralado, é levado ao forno para derreter e ficar crocante.

Impregnar

Mergulhar ingredientes secos em liquido quente para rehidratar alimentos e/ou impregnar o liquido com seus sabores.

Infusão

Dar sabor a um líquido impregnando-o com ingredientes aromáticos, como especiarias, raspas de citrinos, baunilha, etc.

Juliana

Tiras finas e pequenas de legumes, que se utilizam normalmente para preparar uma guarnição.

Lardear ou Bandear

Envolver pedaços de gordura, bacon ou toucinho à volta de cortes magros de carne para mantê-los com humidade e torná-los mais suculentos.

Ligação

Ingrediente utilizado para engrossar um molho ou uma sopa. Significa também uma emulsão de azeite e gema de ovo num molho como a maionese, ou também a adição de uma fécula num líquido para que fique mais grosso.

Macedónia

Uma mistura, cozida ou não, de frutos ou legumes cortados em bocadinhos pequenos.

Macerar

Marinar em açúcar, álcool ou outros licores. Um alimento também se pode macerar numa mistura de óleo, vinho, ervas aromáticas e especiarias.

Manteiga branca

Manteiga misturada com vinho branco, vinagre de vinho branco e chalotas picadas.

Manteiga preta

Um molho para a raia, ou qualquer outro peixe, em que a manteiga se frita até estar bastante escura (ainda que não fique preta, apesar da denominação). Posteriormente, junta-se vinagre, salsa e outros condimentos.

Marinar

Introduzir alimentos num líquido para que fiquem mais tenros e saborosos; uma marinada típica para carne inclui ervas, vinho tinto e óleo. Uma marinada também se utiliza para conservar alimentos.

Mirepoix

Legumes: – cenouras, cebolas, alhos franceses e nabos – cortados em dados e usados num estufado, ou cozidos em manteiga, como guarnição de carnes e peixes,

Panar ou empanar

Técnica culinária que consiste em envolver um alimento em farinha de trigo, ovo batido e pão ralado ou então numa massa semilíquida de farinha de trigo ou milho, leite e ovos batidos antes de fritá-los.

Papelotes

Embrulhos de alimentos em papel de alumínio ou pergaminho que é cozinhada e servida nesse mesmo papel.

Patê

Saborosa combinação de carne ou caça picada que contém carne de porco e toucinho e que posteriormente se leva ao forno, servindo-se frio envolvido ou nãoem massa. Tambémse faz com fígados de aves ou vísceras. Popularmente passou a designar uma pasta lisa para barrar pão ou torradas, que pode ser feita à base de maioneses ou creme de leite, com vários ingredientes e sabores.

Pavê

Preparação feita com biscoitos e creme, postos em camadas: os biscoitos podem ser embebidos em licor, chocolate ou café.

Paupiettes

Filetes finos de carne, peixe ou aves, enrolados sobre manteiga de ervas aromáticas.

Peritónio

Membrana fina que forra o estômago do animal, geralmente de porco. Usada para envolver e humedecer carnes magras e misturas de carne moída durante a cozedura.

Pesto

Um molho do norte da Itália feito à base de manjericão, azeite, pinoli (um pinhão italiano) e queijo parmesão. Óptimo para massas, sopas e molhos.

Petits fours

Pequenos biscoitos de massa delicada e crocante, geralmente decorados com geleias, frutas secas, chocolate, massapão, etc.

Pie

Nome inglês dado a tartes de massa crocante, recheadas com molhos ou caldas. Podem ser doces ou salgadas.

Picadilho

Prato frio que consiste geralmente em carne picada, batatas e outros vegetais.

Pilaf

Iguaria feita com arroz. A receita varia e pode-se acrescentar cebolas, passas, especiarias ou até mesmo pinhões ou amêndoas.

Pitada (ervas, sal ou especiarias)

É o mesmo que a “gosto” ou “é o que dois dedos podem apanhar”.

Praliné

Açúcar caramelizado quente e amêndoas torradas, misturadas, triturados e arrefecidos até ficarem numa consistência fina.

Puré

Legumes ou frutas cozidas, trituradas e passadas por um passe-vite.

Quiche

Preparação que contém um creme à base de ovos e leite misturados com queijo e bacon ou com legumes, como espinafres, espargos ou alhos franceses, ou com peixe, dentro de uma forma com massa quebrada ou folhada.

Ramo de cheiros ou Raminho de cheiros

É um ramo constituído por várias ervas-aromáticas, atadas, que se introduz numa preparação culinária e se retira após a confecção. Este método de aromatizar as preparações culinárias vem da antiga cozinha francesa onde lhe chamavam e chamam “bouquet garni”. Pode ser constituído por: salsa, louro e alecrim. Salsa, louro e tomilho. Oregão, louro e cebolinho. Dependendo do que vamos preparar, e do gosto de cada cozinheiro/a, assim se fazem os raminhos de cheiros.

Reduzir

Concentrar e engrossar um líquido mediante uma rápida ebulição.

Refogar

Cozinhar delicadamente os alimentos em gordura até ficarem macios mas sem perderem a cor original.

Risotto

Prato italiano preparado com arroz de grão redondo que facilita a absorção dos líquidos.

Roux

Gordura, normalmente manteiga misturada com farinha, que se coze durante dois minutos e que constitui a base de muitos molhos.

Salmoura

Uma solução de água salgada para conservar carne, peixe ou legumes.

Saltear

Cozer com uma quantidade mínima de gordura, numa frigideira, imprimindo a esta um movimento de vaivém, para que os alimentos se alourem uniformemente. Os alimentos podem alourar somente, ou cozerem por completo.

Sovar

Processo utilizado em várias massas para pães, pastéis, etc. consiste em, depois de amassar, bater energicamente a massa sobre uma superfície firme até que ela forme bolhas.

Terrina

Recipiente de forma oval utilizado para cozer patês. A palavra significa também os alimentos que se tenham cozido na terrina.

Timbal

Forma ovalada. Também se dá este nome à preparação cozinhada neste tipo de forma que contém arroz ou massa.

Untar

Técnica culinária que consiste em passar algum tipo de gordura (manteiga, óleo, azeite) em assadeiras, panelas, tachos, formas ou papeis antes de colocar o alimento que vai ser levado ao fogo ou forno.

Vinagre balsâmico

Vinagre italiano de vinho, envelhecido durante anos. É excelente e não se compara a outro vinagre. É fabricado em Módena, Itália. Encontra-se em lojas da especialidade e alguns supermercados.

Vinha-d’alhos

Macerar ou impregnar, durante várias horas, carnes, peixes ou aves, num tempero preparado com vinagre ou vinho branco ou tinto, alho, cebola, louro, pimenta e sal. Há quem acrescente cenoura, aipo, alho francês e um ramo de cheiros no lugar do louro.

Vol au vent

Pequenas caixinhas de massa folhada, que se recheiam com preparações diversas, tal como ovo, carne, peixe, e se cobrem com um molho.

Sobre JNascimento

Kota amante da boa mesa e da boa música
Esta entrada foi publicada em Glossário. ligação permanente.

Deixe uma Resposta

Preencha os seus detalhes abaixo ou clique num ícone para iniciar sessão:

Logótipo da WordPress.com

Está a comentar usando a sua conta WordPress.com Terminar Sessão /  Alterar )

Google photo

Está a comentar usando a sua conta Google Terminar Sessão /  Alterar )

Imagem do Twitter

Está a comentar usando a sua conta Twitter Terminar Sessão /  Alterar )

Facebook photo

Está a comentar usando a sua conta Facebook Terminar Sessão /  Alterar )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.