Envelhecimento ou maturação da carne


Envelhecimento ou maturação da carne

Este processo melhora o sabor da carne e a sua textura. Para envelhecê-la as reses penduram-se numa câmara frigorífica onde a humidade se evapora e as enzimas contidas na carne actuam sobre os tendões e os tecidos duros. A carne de bovino deve envelhecer-se entre 10 e 14 dias; a de cordeiro ou borrego não mais de 4; o porco e a vitela não devem envelhecer. Como o envelhecer produz invariavelmente uma perda de peso, a carne que tenha estado correctamente pendurada custa mais que a fresca, mas a diferença de preço justifica-se, e um talhante que venda carne bem envelhecida numa câmara frigorífica merece que o tenham na devida conta.

Sobre JNascimento

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