Ferver carne


Ferver

Ferver em lume brando é a melhor maneira de amaciar pedaços de carne grandes, mas manjares como a vaca cozida e todos os cortes que se preparam no rico caldo característico deste processo necessitam na realidade de uma carne de qualidade média. Se o que se quer é conservar o sabor da carne, deve meter-se na água a ferver sem sal ou, o que é melhor ainda, em caldo a ferver. Se, pelo contrário, interessa ter um caldo rico e saboroso à custa da carne, põe-se esta em água fria, salgada, e leva-se lentamente ao ponto de ebulição.

Uma vez o líquido a ferver, baixa-se o lume até que ferva o mais lentamente possível. Se a carne se vê submetida ao calor intenso da ebulição forte, o tecido conectivo gelatinoso dissolver-se-á e a carne ficará seca e dura, enquanto uma ebulição lenta permitirá uma fusão do tecido conectivo e a carne manter-se-á suculenta e tenra.

Quando o caldo deixar de espumar juntar-se sal, verduras e ervas aromáticas para dar sabor tanto à carne como ao caldo, e deixar-se ferver a carne lentamente para amolecer. Calcula-se 20 minutos por cada meio quilo de carne e 20 minutos mais para pedaços com mais de3,5 kg, e para pedaços maiores 30 minutos por cada meio quilo e 30 minutos a mais. Se bem que, evidentemente, tenha de se tirar toda a espuma, um caldo pode ficar algo turvo, mas um consome deve ficar completamente cristalino, o que exige um processo ulterior de clarificação.

Sobre JNascimento

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