O Bacalhau


O Bacalhau e seus familiares

 O fiel amigo ? 

É uma grande família de peixes de carne branca que inclui variedades bastante importantes para a indústria pesqueira como o Bacalhau e a Pescada. Os peixes desta família, conservam melhor a textura suculenta da sua carne se se escalfarem, passar por uma massa para fritar ou se se cobrirem com um molho ligeiro de preparação caseira.

O bacalhau, de cor bronzeado-esverdeada, matizada de amarelo. Pesca-se nos mares do norte da Europa e Estados Unidos. O mais famoso é o chamado Bacalhau da Noruega. O Bacalhau fresco, cozinhado com cuidado é um bom manjar delicado. Quanto mais fresco melhor. Não se deve deixar cozer demasiado, pois torna-se seco e duro.

Ao comprar bacalhau fresco devemos ter em conta a sua cor; se tiver manchas amareladas ou tiver uma cor rosada, não se deve comprar. Congelado não tem o sabor nem o aroma do fresco, mas, mesmo assim é preferível ao de má qualidade.

É bom cozido, grelhado ou frito acompanhado com um bom molho Holandês ou Tártaro. Escalfado, serve-se tradicionalmente com rodelas de limão; mas também é muito bom com uma maionese aromatizada com alho. Para que a carne do bacalhau fresco fique mais branca e tenra, devemos esfregá-lo com limão, cerca de meia hora antes de cozinhá-lo.

Pescada     Antes de ser já era

A pescada, prima afastada do bacalhau, tem a vantagem de ter poucas espinhas e a sua carne é tenra e desfaz-se em camadas; tem um sabor e aroma delicados. É muito boa cozida ou frita. Devemos comprá-la bem fresca. Também há congelado, mas atenção à pescada que é importada da América do Sul, é uma variedade muito inferior, adequada para a Indústria.

Uma forma de cozinhá-la é panada, servida com um puré de beterraba e molho tártaro ou ainda escalfada, servida sobre esparregado de espinafres e maionese aromatizada com sumo de limão e pimenta branca moída.

Marmota      Falsa pescada    

A marmota de pele cinzenta, cabeça pontiaguda e dentes inclinados para trás. Bem fresca é realmente boa, suave e de fácil digestão, mas depois de levar algum gelo em cima e ter sido exposta dois dias, a carne começa a ficar seca e dura.

Outros membros da família do bacalhau 

O primo direito do bacalhau

Badejo negro

A Maruca, que fresca é muito saborosa. O Badejo Negro de carne acinzentada, mas que durante a cozedura se torna branca, é mais seco que o bacalhau fresco. Fumado é um substituto aceitável do Salmão fumado.

O Badejo, um tanto insípido, necessita de um bom molho ou de um bom condimento. O Brósmio cozido ao vapor pode ser interessante. O melhor aproveitamento destes últimos peixes é em sopa, pastéis de peixe, purés ou saladas de peixe bem temperadas com um bom vinagrete ou molho de iogurte.

Por último, temos a famosa Faneca, que a melhor forma de cozinhá-la é fritar, mas tem que ser bem fresca. Pois, tal como dizem os Ingleses, a Faneca é um peixe que mesmo vivo já cheira mal.

Sobre JNascimento

Kota amante da boa mesa e da boa música
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