Alhos-porros


Alhos-porros

Com as suas folhas planas, os alhos-porros são de sabor mais delicado do que as cebolas. Um alho-porro é indubitavelmente um condimento mais subtil para o caldo e isto lhe valeu o título de “rei das sopas de cebolas”. Aquela a que os escoceses chamam cock-a-leekie é uma sopa de merecido renome, feita de frango e alhos-porros, tendo os valores de alho-porro sido devidamente destacados quando o “chefe dos chefes” do Ritz-Carlton de Nova Iorque inventou a sua vichyssoise.

   Lamentavelmente, muitos cozinheiros ignoram as virtudes do alho-porro como verdura para guarnição, é excelente cozido lentamente em manteiga, estufado em vinho tinto ou ligeiramente dourado e depois cozido em molho de tomate.

   Se alguma desvantagem tem, é que é bastante fastidioso limpá-lo. Não há problemas quando a receita pede alhos-porros picados, porque então se trata de picá-los primeiro (depois de tirar-lhes a membrana exterior e cortar-lhes as folhas verdes murchas) e limpá-los depois. O melhor para isso é pôr os alhos-porros picados num coador dentro de uma caçarola e fazer correr água sobre eles até que toda a areia esteja depositada no fundo da caçarola. Mas quando a receita pedir que se cortem em rodelas, é necessário afrouxar suavemente as folhas e fazer correr água entre elas até limpar toda a areia existente entre folhas.

   Ao comprar alhos-porros, devem examinar-se por ambas as extremidades. A parte branca deve ser firme e sem manchas e a verde bem fresca, já que serve para sopas ou caldo, no caso do prato principal não pedir mais do que a branca.

   Quando os porros se vendem com boa parte das folhas verdes cortadas, deve suspeitar-se não só de que estão velhos, mas também bastante crescidos para terem formado um talo floral, mas como há que deixá-los fora, só ficarão da plantas umas quantas folhas.

Sobre JNascimento

Kota amante da boa mesa e da boa música
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