Cogumelos cultivados


Cogumelos cultivados

Ainda que lhes falte a prazenteira diversidade dos míscaros bravos, que se apanham durante a temporada, as variedades cultivadas têm a vantagem de se encontrarem todo o ano. Além disso rendem muito (os míscaros cultivados que se compram frescos não têm desperdício) e não oferecem nenhum perigo. O mais vulgar é, por certo, o cogumelo, parente cultivado dos cogumelos bravos, que por vezes se vende em dois tamanhos: pequenos e grandes.

Os pequenos, embora suculentos, são de sabor um pouco mais débil do que os de tamanho maior. Como se mantêm pálidos (se bem que uma caçarola de alumínio possa escurecê-los um pouco), usam-se para molhos brancos e também para saladas.

Chama-se-lhe grandes quando a membrana acaba de se romper para deixar a descoberto as lâminas.

   Pode evitar-se que escureçam se se friccionarem com um limão cortado ou se ao líquido da cozedura se juntarem umas gotas de vinho branco ou sumo de limão.

   Se se querem sem ser pelados (o que não é necessário nos míscaros cultivados) estes cogumelos são ideais para guisar. Os maiores podem rechear-se, e borrifá-los com creme, se se lhes cortarem os talos ao nível do chapéu, podem levar-se ao forno.

Os cogumelos maiores são os que mais se parecem com os seus parentes bravos e são de sabor quase igualmente penetrante. Como já estão maduros, são os que se podem comer assados na grelha com toucinho, ou sobre tostas, salteados rapidamente com alho, pimenta preta e salsa picada. Podem usar-se em sopa ou guisados, mas não são adequados, por exemplo, para cozinhá-los com frango, porque os cogumelos lhe dão uma cor desagradavelmente cinzenta.

   O melhor é comprar poucos cogumelos de cada vez e com maior frequência. Os pequenos vão-se abrindo até no frigorífico e depressa começam a enrugar-se. Para limitar a evaporação podem envolver-se em polietileno ou papel de alumínio.

   Excepto os pequenos, todos os cogumelos de carne mais densa actuam como esponjas durante a cozedura, absorvendo mais do que o seu próprio peso em líquido, pelo que se devem juntar aos guisados só no final do tempo de cozedura.

Sobre JNascimento

Kota amante da boa mesa e da boa música
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