A cozedura das couves


A cozedura das couves

A couve-lombarda coze-se de maneira muito diferente das variedades brancas e verdes, com ingredientes tais como vinagre de vinho, vinho tinto, maçãs, passas, cebolas, açúcar escuro e especiarias que se juntam no recipiente depois de haver salteado muito lentamente a couve em gordura, azeite, manteiga ou banha. Um prato de couve vermelha agridoce melhora muito se durante a cozedura se lhes juntarem algumas ameixas. Em muitos países setentrionais, a lombarda serve-se tradicionalmente com o ganso de Natal, e também fica muito bem com carne de porco ou de caça. A couve vermelha curtida conta-se entre os melhores pickles para acompanhar carnes frias.

   A maneira mais simples de cozinhar uma couve branca ou verde é fervê-la, depois de lhe ter tirado a parte dura central e os troncos mais grossos e tê-la lavado bem num recipiente com água fria e um colher de sal, que acabará com os insectos que poderiam ter ficado entre as folhas.             

   Cortada em quartos ou em tiras, não necessitam mais de oito/dez minutos de cozedura (no momento que começa a reduzir-se está pronta) e deve cozer-se sem tampa.

   Uma couve cozida com cuidado e escorrida com suavidade, mas a fundo, para depois aquecê-la lentamente com uma generosa porção de manteiga é um prato leve e delicado. A cozedura extensa e lenta dá uma textura muito diferente da de um repolho cozido rapidamente e servido sem temperar.

   Há vários pratos excelentes de cozedura lenta, nos quais a couve se começa a cozinhar com gordura e cebolas, para depois juntar a carne: – perdizes (já não jovens), cordeiro. Temos também as suculentas sopas de repolho, com um bom caldo como base, que para dar-lhes corpo se servem sobre fatias de pão e que por si sós constituem uma comida completa.

   No Norte de Alemanha a famosa couve do caçador faz-se com cubos dourados de toucinho banhados num molho picante, que acompanha o não menos famoso bratwurst. Na Baviera faz-se a couve na caçarola, com toucinho picado, sementes de funcho e vinho branco, enquanto o rei dos castelos no ar do século XIX, o excêntrico Ludwig, gostava de comer o repolho refogado com lúcio e servido com um molho de caranguejos do rio.

   As couves recheadas merecem um parágrafo à parte: – entre as folhas branqueadas e semi-desenvolvidas, introduz-se toda a espécie de recheios.

   Os ingredientes podem incluir diferentes tipos de carne, toucinho, fígado de frango, ervas aromáticas, arroz, cebolas e castanhas, tudo amalgamado com ovo e possivelmente com arroz e pão ralado. Também é possível rechear a couve depois de tê-la tornado oca, cortado a parte superior, com a qual se voltará a tapar antes de metê-la no forno, ou então podem rechear-se as folha uma a uma e atá-las formando embrulhinhos.

   Os pratos de repolho agridoce são populares entre os judeus norte-americanos e na Rússia usa-se o repolho feito no forno com maçãs serve-se com carnes fumadas. De agridoce a acre, diz-se vai mais do que um passo: quando se põe o repolho apertado num barril com sal, a couve fermenta e converte-se em Chucrute, que é preferível ao fresco para consumo imediato, a qualquer das suas versões conservadas. A couve branca crua é boa para saladas, desde a elaborada conhecida como coleslaw, com o seu espesso tempero de creme, até à simplesmente picada sem mais condimento do que azeite e vinagre.

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