Presunto


Presunto

Os porcos que se utilizam para dar presuntos tendem a ser mais compridos e magros, e também mais pesados e de mais idade que os que se abatem para aproveitar a carne fresca. Antes de curada, a carne é de uma cor rosa-escuro ou vermelho-clara, a gordura firme e branca. Depois de curada a cobertura exterior oscila desde um cinzento-cremoso até ao caju, segundo tenha ou não sido fumada.

   Nem todos os presuntos se fumam; alguns dos melhores são simplesmente salgados, quer submergindo-os num banho de salmoura, com frequência depois de ter sido injectada previamente salmoura na carne para acelerar o processo, quer pelo método de salgado em seco, que requer repetidas fricções, seguidas por um processo de enxaguar e secar. O processo é lento, mas assegura a penetração na carne do mínimo de sal necessário para a sua conservação; o tratamento com salmoura é mais rápido, mas tende a introduzir-se mais sal nos tecidos. Em ambos os casos podem juntar-se certos agentes para dar sabor; ervas aromáticas, especiarias e adoçantes. Quando se junta açúcar, diz-se que o presunto é doce.

   Uma vez salgados os presuntos necessitam amadurecer. O tempo que se dedica a este processo, e os métodos que para tal se empregam variam de um local para outro (alguns presuntos são enterrados em cinza de lenha, outros são pendurados durante muitos meses num local arejado), e a estas diferenças, bem como ao tipo de porco e à dieta a que foi submetido antes de ser abatido, devemos uma grande variedade de presuntos. Também existem diferenças entre os cortes utilizados. Em termos estritos, o presunto é a perna de porco, mas há outras partes da anatomia deste animal, tal como o lombo, o chambão e a pá, que se curam do mesmo modo.

Sobre JNascimento

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