A escolha da carne de vaca


A escolha da carne de vaca

A cor da carne de vaca varia desde um rosado-coral a um vermelho-borgonha-profundo. As variações de cor na parte magra indicam a idade, sexo e raça do animal e não a qualidade comestível da carne. As superfícies recém-cortadas de qualquer pedaço serão de um vermelho-brilhante que se vai escurecendo até adquirir um vermelho-acastanhado ao contacto com o ar, de modo que um pedaço bem envelhecido de carne de vaca apresentará uma crosta escura, de cor avermelhada. A cor da gordura varia de acordo com a ração: a gordura de um animal alimentado a erva tem um tom amarelado, enquanto a alimentação com cereal dá uma gordura mais branca. Um sinal importante a ter em conta é o listrado; a parte magra de um pedaço adequado para assar deve estar bem provida de listas de gordura que, ao derreterem durante a cozedura, banham interiormente o assado e asseguram que fique tenro.

A qualidade da carne picada é bem fácil de julgar: deve ser de cor vermelha, porque se for rosada indica uma proporção demasiado alta de gordura.

O macho jovem, castrado, é o animal de melhor qualidade. Segundo os diferentes países, considera-se no seu melhor momento em diferentes idades, que vão desde os dez meses aos seis anos, mas todos coincidem nisto, que uma vaca nova que não tenha parido produz a carne mais suculenta. Os animais que trabalham, tanto vacas como touros, não são tão bons.

Sobre JNascimento

Kota amante da boa mesa e da boa música
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