Costelame


Costelame

  Esta parte, a que os franceses costumam chamar carré, está junta ao lombo. Se se tiver a intenção de assá-la ou braseá-la num só pedaço, pode pedir-se ao talhante que lhe tire os ossos, para que uma vez cozida as costeletas sejam mais fáceis de cortar. Dois corteis do costelame, colocados um contra o outro, com o lado da gordura para fora e os ossos das costeletas entrecruzados são um prato especial para festas; entre os dois pedaços de carne vai um recheio saboroso e húmido, do mesmo tipo que se põe no centro de uma coroa de cordeiro, que também se faz com estes dois pedaços, mas unidos pelos extremos. O costelame, com a gordura recortada e completamente desossado. Também se pode enrolar cuidadosamente para depois cortá-lo em noisettes.

   Do costelame tiram-se costeletas, um pouco menos suculentas que as do lombo, mas mesmo assim muito boas. Quando se lhes retira a gordura “à francesa” (isto é, com a elegância e o cuidado que os cozinheiros franceses põem na preparação da carne) as costeletas podem apresentar-se na mesa com uma coroa com um papel na ponta do osso, e então comem-se, às vezes, com os dedos. As costeletas da parte traseira são as mais magras, e à medida que se aproximam da parte anterior tendem a ser bastante gordas.

   Passam-se frequentemente por ovo e pão ralado, e quando se servem com um molho à base de verduras, presunto e ervas aromáticas, tudo finamente picado, humedecido com caldo, espessado com maisena e temperado com geleia de groselhas, convertem-seem Costeletas Reform(nome de club Londrino onde se servem desta maneira). Mas com as costeletas de borrego e costeletas de cordeiro fica bem toda a espécie de guarnições clássicas e elegantes: trufas, cogumelos com natas, foie-gras, espargos. Etc.

Sobre JNascimento

Kota amante da boa mesa e da boa música
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