Como cozinhar o ganso


Como cozinhar o ganso

   Os gansos comem-se nos dias de festa, especialmente no Norte da Europa, onde o ganso é a ave tradicional do Natal, dia em que chega à mesa magnificamente dourado, com a pele a estalar, um molho abundante e um recheio de maçãs ácidas, que podem ir intercaladas com castanhas cozidas passas ou, na Escandinávia, com ameixas. (Em todo o lado estão de acordo, e com razão, que um recheio de enchidos é demasiado gordo para o ganso.) Na Irlanda recheiam-no com batatas cozidas, que absorvem a gordura, e este método conhece-se também nos Estados Unidos, onde usam com o mesmo fim os recheios de arroz e fruta.

Tal como a do pato, a pele de um ganso destinado ao forno deve picar-se cuidadosamente, assar-se sobre a grelha, de modo que não esteja em contacto com a gordura que goteja. (Embora esta seja uma tarefa fastidiosa, pelo calor e pela gordura, é boa ideia deixar parte da gordura que cai na assadeira até meio da cozedura.) Pouco antes de terminar a cozedura, há quem goste de polvilhar a ave com um pouco de farinha, que forma pequenas manchas escuras e que estalam onde cai. Mas o melhor toque para melhorar a apresentação é, poucos minutos antes de tirá-lo do forno, aumentar o calor e borrifá-lo com umas gotas de água fria, que se evapora imediatamente, deixando a pele delicadamente crepitante.

A gordura de ganso, preparada para barrar o pão, é deliciosa; além do mais, é um meio de cozedura excelente, em especial para fritar batatas. É mais saborosa que a gordura de pato, e de cada ave obtém-se tal quantidade que, noutros tempos, usava-se não apenas na cozinha, mas também noutras utilizações, tais como: – friccionar os úberes das vacas, as mãos das ordenhadoras para que não gretassem, os arreios e demais elementos de couro para mantê-los flexíveis; e até fazer emplastros frios, feitos de papel castanho revestido com gordura de ganso eram um conhecido remédio doméstico para as constipações.

Sobre JNascimento

Kota amante da boa mesa e da boa música
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