Ganso


Ganso

   A festa de S. Martinho, a 11 de Novembro, é o dia tradicional para comer o ganso no Norte da Europa. É de supor que se trata de um castigo anual dispensado a estas aves, cujo grasnar revelou em certas ocasiões onde estava a granja em que o modesto santo tentava esconder-se dos devotos que queriam convertê-lo em papa. (O rouco grasnar dos gansos salvou os antigos romanos da invasão bárbara, o que não impediu que os italianos continuassem a comer ganso com um suculento recheio de enchidos, azeitonas e trufas).

Na Inglaterra era costume comer ganso no dia de S. Miguel, não porque este santo tivesse algo contra os gansos, mas porque no seu dia (29 de Setembro) era, como no dia de S. Martinho, dia de jejum…um dos tais em que as pessoas tinham a obrigação de comer peixe. As aves aquáticas, entre elas, o ganso, não se consideravam carne, pelo que se podiam comer sem ofender a Deus nem aos homens. Além do mais as festividades de ambos os santos coincidiam com a época de engorda dos gansos, que já andavam a alimentar-se pelos campos desde o final das colheitas. Então os gansos de S. Miguel estavam um pouco mais gordos que os gansos de Verão, que haviam comido principalmente erva, mas não tão magníficos como os de S. Martinho, que dispunham de seis semanas mais para engordar comendo cereais.

Ao comprar um ganso deve escolher-se uma ave jovem, com penas moles nas patas e a parte inferior do bico flexível, bem como o osso do peito. Este carnudo e grosso indica que a ave é suculenta. A cor da pele deve ser de um alperce-pálido, sem indícios azulados nem acastanhados.

Um ganso jovem, à volta de três meses pesa até 2 kg e apenas pode ser tenro e delicado. Aos 8 ou 9 meses converte-se em adulto, está ao seu melhor momento e pesa entre os 2,5 kg e 5,5 kg. Depois vai engordando mais e ficando mais duro e necessitará de mais tempo de cozedura, quer seja braseado ou guisado; pode ficar delicioso, mas talvez não esteja à altura do excelente manjar que se espera habitualmente quando se vai comer ganso.

Terá de confiar na habilidade do seu fornecedor para manter nas devidas condições as aves, quer sejam frescas, quer sejam refrigerado ou congeladas. O ganso, por exemplo, deve ter sido depenado e pendurado durante uns dias antes de esvaziá-lo. Se por qualquer motivo houver que depená-lo em casa, pôr-se-á num recipiente grande e deitar-se-lhe-á por cima água a ferver para soltar as penas; de outra maneira, o mais certo é o trabalho levar todo o dia.

Fonte da imagem: 220px‑Domestic_Goose.jpg

pt.wikipedia.org

220 × 291 – Ganso doméstico na Tasmânia, Austrália

Sobre JNascimento

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