O pato


O pato

O pato está longe de ser uma boa compra; é um animal ossudo, coberto de gordura e com um peito escasso. No momento de trinchá-lo (no qual podemos encontrar-nos a pelejar com o dito antes de terminar), o leitor descobrirá que o peito não chega para todos; mas frio, ou quente, o pato tem um sabor e um aroma deliciosos, e é tão rico e suculento, que bem vale a pena tê-lo comprado.

Os melhores patos franceses são os pequenos nanteses, e, os maiores, de Ruão; estes últimos matam-se por asfixia para conservar o sangue, de modo que a carne se mantenha escura e conserve o sabor forte característico que adquire desta maneira. O pato à moda do Ruão deve cozinhar-se ao fim de 24 horas depois de ter sido abatido. Assado, muito pouco passado, e despojado do peito, coxas e asas, esta é a variedade de pato que, em conjunto com os miúdos ligeiramente cozidos, se passa pelas grandes prensas de prata especiais para patos que continuam a ser características dos restaurantes franceses elegantes, para extrair-lhes o suco para o molho.

Em Inglaterra, o pato mais famoso é o de Aylesbury, e a variedade norte americana mais popular é o patinho de Long Island. Este último, tal como o nantês, o de Ruão e o de Aylesbury, descende do pato pequinês, uma raça chinesa, branca como a neve e especialmente boa, que outrora se reservava apenas para o imperador.

Um “patinho” costuma ser, rigorosamente, o termo com que se designa uma ave com menos de dois meses, mas na actualidade continua a chamar-se-lhes assim até aos seis meses mais ou menos. Um patinho é mais tenro do que um pato, mas é um erro comprar uma ave tão jovem, visto que não tem carne suficiente para que valha a pena comê-lo. No entanto a melhor idade para o consumo e o peso variam conforme a raça. Devemos assegurarmo-nos de que a parte inferior do bico é bastante mole para se poder dobrar facilmente para trás, de que a membrana interdigital é flexível e de que o peito se sente carnudo ao tacto.

No que se refere ao número de pessoas que podem comer de um pato, é difícil dizer. Um comentarista engenhoso assinalou que o pato é uma ave difícil: para uma sobra, para dois não chega. Todavia, duas pessoas podem ter uma refeição excelente com um pato médio.

Os patos aceitam bem a congelação, visto que o seu grande conteúdo de gordura, comparado com o do frango, assegura que mantenham a suculência ao descongelar; além disso, o seu sabor e aroma mais intensos não se perdem facilmente com a congelação. Tal com o frango, o pato vende-se tanto refrigerado como congelado, e para a sua descongelação são válidas as mesmas normas. O pato fresco é melhor do que o congelado, e o criado em liberdade do que o de aviário. Mas, com a diferença dos frangos de aviário, que talvez nunca tenham posto as patas no chão, é possível que os patinhos de aviário tenham podido passear pelo pátio na juventude, antes de o processo de engorda ter posto termo aos exercícios.

 

Fonte da imagem: patos2.jpg

organizaracasa.com

Sobre JNascimento

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