Saber com sabores – Introdução – parte II


A gastronomia

Durante o século XVII a gastronomia evoluiu muito lentamente. Mesmo com os cozinheiros franceses no tempo de Louis XIV a rejeitarem nos seus discursos a velha cozinha e a realçarem as benesses da Nouvelle Cuisine, as mudanças eram lentas e variavam muito de país para país.

Os sabores gastronómicos medievais e renascentistas continuaram a ser moda na Europa. A França destacou-se pela rejeição desses sabores.

Essa rejeição era mais forte em palavras do que em actos e em receitas. O cozinheiro do Grande século toma o natural, e mal passado para respeitar o produto, mas ao mesmo tempo desenvolve as preparações standards: – cozidos, sucos de carne, molhos.

Em França, redescobre-se, as miudezas e legumes. Alcachofras, espargos, cogumelos, ervilhas, couve-flor. Descobre-se o Rou e os molhos emulsionados (manteiga branca, Holandesa), o café e o cacau.

Nesta época são publicados em França os livros de cozinha: O cozinheiro francês (1651) de Lavarene, cozinheiro do Marquês de Uxelles. Desenvolve em particular a nova técnica de filetagem.

Em 1656 o Novo Cozinheiro de Pierre de Lune inventa o bouquet garni (ramo de cheiros) e o Rou.

Em 1674, A Arte de bem tratar, onde se critica La Varenne e o excesso de pratos, realça o natural e os molhos curtos mais utilizados o “coulis Universel”.

Em 1691, Massialot escreve “o Cozinheiro Real e Burguês”. É o começo do século XVIII, conserva no entanto as numerosas receitas de Pierre de Lune.

No século XVIII os livros acentuam a contestação à cozinha antiga e realçam mais a cozinha clássica:

Vicente la Chapelle, chefe de cozinha francês de Lord Chesterfield, escreve em inglês “O Cozinheiro Moderno” 1733. Neste livro ele retoma 1/3 das receitas de Massialot promovendo desde logo a cozinha clássica.

Em 1739, Marin escreve “Os Dons de Comus” onde tenta simplificar a cozinha antiga.

Menon, em 1739 também, escreve “ O Novo Tratado de Cozinha”, em 1746 “A Cozinha Burguesa” e em 1755 “Os Pressupostos do Curto”, entra nesta altura na berlinnda a Nouvelle Cuisine (A Nova Cozinha).

Em Itália, que muito publicou no século XVI, continuou a publicar livros de cozinha, embora em menor quantidade: “L’arte de Ben Cucinare” de Bartolomeo Stefani em 1662, I Libri di Cucina de Giuseppe Lamma, fim do século XVII, não havia uma verdadeira ruptura com a cozinha do século precedente.

Foi no século XVIII que começaram a aparecer na maioria das cozinhas, o “Potager” descendente da fornalha e da cozinha, em tijolos por vezes recoberta de faianças. Foi também neste século que se desenvolveram as brigadas de cozinha.

Na sala de jantar, começou a utilizar-se uma mesa fixa. A faiança e a porcelana começaram a usar-se sobre a mesa: as Loiça Preciosa (em prata) foram dadas para reforçar os cofres do Estado entre 1689 e 1759.(em França)

Em Inglaterra, criaram-se as primeiras garrafas sólidas, que permitiram uma melhor conservação do vinho e proporcionaram o aparecimento do Champanhe. Esta técnica rapidamente se desenvolveu, sobretudo na Holanda, e mais tarde em França. Em Inglaterra igualmente apareceram os primeiros restaurantes.

O serviço à francesa, com variados pratos, continuou a ser o serviço mais utilizado na Europa. Em França, pretende-se racionalizar as refeições, separando o sal e o açúcar, rejeitando os pratos de final de refeição. A ordem da refeição restringe-se: Entrada ou sopa, grelhados, intermédios e sobremesa.

Saber com sabores – Introdução – Parte II – A Gastronomia

Saber com sabores – Introdução – Parte III – Cozinha clássica

Saber com sabores – Introdução – Parte I – Roma

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