Saber com sabores – Introdução – parte III


Cozinha clássica

O que se entende por cozinha clássica: A cozinha dita clássica é uma grande mistura da cozinha palaciana e da cozinha burguesa francesa. Esta cozinha tornou-se a referência culinária em toda a Europa desde o século XIX e até ao princípio de século XX.

A cozinha clássica é a cozinha tradicional que conhecemos. Uma mistura de receitas sostificadas e pratos caseiros. É uma cozinha de impregnação que desenvolveu os “Au Point” (no ponto) do século XVII: Mirepoix (cenouras, cebolas, aipo); à espanhola (mirepoix mais cozido); demi-glace (à espanhola reduzido em geleia); glace (demi-glace reduzido à consistência do mel); fumet essências e quintessência de vaca.

O molho bechamel foi inventado em 1735.

No século XVIII e XIX inventaram-se os restaurantes e os palácios assim como os gourmets que falam sobre gastronomia (Grimod de la Reynière, Brillat Savarin). No século XX inventa-se o turismo automóvel e culinária (Guia Michelin) e os produtos locais.

Em França, desde o princípio do século XX, em oposição ao “mundo urbano” julgado decadente, cultiva-se a nostalgia do mundo rural e o interesse pelo regionalismo. Isto traduz-se numa cozinha pelo paladar e com produtos locais e com receitas tradicionais das regiões francesas.

Consequências económicas: desenvolvimento de restaurantes locais e de livros de cozinha locais também (mais de 500 títulos foram publicados nos últimos 20 anos do século XX); a criação, desde 1909, da noção de denominação de origem, aplicada primeiro ao vinho, e mais tarde estendida a outros produtos alimentares. Este preceito deu origem em 1935 à criação do INAO, (Institut National des Apellations de Origine Contrôlée) (Instituto Nacional da Denominação de Origem controlada). Em 1992, a União Europeia retoma o conceito, e outros países europeus começam a falar sobre o AOP, (Apelation d’Origine Protégée) (Denominação de Origem Protegida) e do IGP, (Indicatin Geografique Protégée) (Indicação Geográfica Protegida).

Século XIX

A verdadeira Revolução culinária foi silenciosa e tocou toda a Europa: A chegada de produtos da América: Batatas, tomates, feijão; as sobremesas multiplicaram-se e foram revolucionadas pelo aparecimento do café, cacau, da baunilha e do ananás.

O século XIX é descrito como “O Século de Ouro da Gastronomia”. O século do aparecimento dos primeiros críticos gastronómicos (l’Almanach des groumands de Grimod de la Reynière, 1802) e os escritos dos primeiros grumets (Physiologie du Goût de Brilat Savarin, 1825). Os grandes chefes de cozinha lançam as bases da mundialização da cozinha francesa: Antonin Carême escreve um novo código da cozinha em 4 obras, entre as quais se destaca l’arte de la cuisine française au 19eme siécle (1833). Trabalhou, este chefe, durante 2 anos em Londres ao serviço do Príncipe Regente Inglês, mas também trabalhou em S. Petersbourg, em Viena e em Aix la Chapelle. August Escoffier, um século mais tarde, modernizou este trabalho em (le Guide Culinaire, 1903) e reorganizou o trabalho nas cozinhas dos palácios. Escoffier passou parte da sua carreira a trabalhar em alguns palácios da Europa (Savoy e Carlton em Londres, Ritz em Monte Carlo e Lucerne), Urbain Duboi, cozinheiro do rei da Prússia lançou a moda do serviço à Russa (A Cozinha Clássica em 1856, A Escola de Cozinheiros em 1876): A cozinha francesa tornou-se a grande referência da cozinha na Europa.

Em Itália mau grado a forte influência da cozinha francesa, constata-se o aparecimento de livros de cozinha regionais: – cozinha de Piamonte (la cuciniere Piamontese em 1771, la cuoca di buon gusto com economia e pulizia em 1880, il trato di cucina, pasticceria moderna de Giovanni Vialardi em 1854, – cozinha Lombardia (il nuovo cuoco milanese económico de Giovanni Francesco Luraschi em 1829) – cozinha da Toscana (il cuciniere all’uso moderno em 1793). – cozinha das Marshas (il cuoco maceratese de Anntonio Nebbia em 1779), – cozinha romana (l’apicio moderno de Francesco Leonardi em 1790), – cozinha napolitana (il cuoco galante de Vicenzo Corrado em 1773, la cucina teórico pratica de Don Ippolito Cavalcanti em 1837).

A invenção do forno a carvão facilitou o trabalho aos cozinheiros. O aparecimento do cobre e do ferro branco permitiu alargar as baterias de cozinha.

A organização das cozinhas em brigadas melhor organizadas sistematizou-se.

Antonin Carême criou um novo código da cozinha que foi adoptado nos palácios e grandes restaurantes. O trabalho de racionalização foi desenvolvido por August Escoffier. Várias técnicas foram pouco a pouco modificando as práticas culinárias e as técnicas de conservação dos produtos: a rolha de cortiça (1700) e o saca-rolhas (1750), o fogão de fornalha com chaminé de fumo, a lata de conserva (Appert, 1749-1841), o congelador (1845), o frigorífico (1933), a pasteurização (1860).

Até mais da metade do século XX os grandes restaurantes tinham o serviço à francesa difícil de trabalhar. No entanto, e já nessa altura se começou a trabalhar com o serviço à russa: – Um prato por cada serviço e todos os comensais comem o mesmo.

Nouvelle cuisine

A nova cozinha é uma cozinha em fase de desenvolvimento. Portanto penso não haver ainda bases para se falar muito dela. Não queria no entanto deixar de fazer algumas considerações sobre aquilo que já foi feito e dito. No século XVII os cozinheiros já falavam da Nouvelle Cuisine (Nova Cozinha) para valorizarem as novas práticas culinárias em oposição às tradições precedentes que rejeitavam.

A denominação “Nova Cozinha” veio para a ordem do dia em 1973, num artigo do Novo Guia Gault e Millau: Vive la Nouvelle Cuisine Française. A Nova cozinha é descrita em 10 mandamentos, que rejeitam as cozeduras longas, os molhos pesados, as especiarias e marinadas que adulteram o sabor dos produtos. Valoriza a inovação: contestação de práticas estereotipadas, desassociarão de produtos (vinho tinto/carne, vinho branco/peixe, cordeiro/feijão), começar a utilizar novos produtos, novos métodos de cozedura ou de apresentação.

A Gault – Millau participa activamente na mediatização de um certo número de chefes, que são com frequência os alunos de Fernand Point (la pyramide a Vienne): Paul Bocuse, Michel Guèrard, Paul Haeberlin, os irmãos Troisgros. Em 1976, uma centena de chefes foram designados como sendo da nova cozinha.

A nova cozinha dos anos 70 e 80 não apresenta uma verdadeira ruptura com a cozinha dita clássica. Se Bocuse e os chefes da sua geração valorizam a cozinha de mercado, o respeito pelo produto, os molhos curtos e ligeiros, as suas receitas são ainda muito próximas das suas antecedentes.

A descoberta do Japão por estes chefes, ajudou-os certamente a transformar, em doçura, a velha cozinha de síntese e osmose caracterizada pelos fundos de molhos: reduzem-se os tempos de cozedura, preocupação pela dietética, transformação da apresentação dos pratos em obras de arte, o alongamento dos títulos dos pratos nas cartas dos restaurantes (reduzindo as doses, dizem os opositores desta cozinha).

No entanto coabitam de forma mais ou menos harmoniosa os defensores da Cozinha Clássica modernizada e aligeirada, os cogumelos da cozinha local, os missionários da Nova Cozinha, todos unidos contra o “fast food” e a má alimentação, símbolos das modificações de comportamento dos comensais modernos e da industrialização alimentar.

Ainda a Nova Cozinha dá os primeiros passos e já se começa a falar da cozinha do futuro. É o caso de Pierre Gagnaire e o catalão Ferran Adria, que experimentaram há alguns anos atrás, com a ajuda de pesquisadores como Herve This, procuraram compreender melhor os organismos moleculares que fazem o untuoso, a sensação de gordura, o crocante, etc. É a gastronomia molecular.

Certo, certo, é que tal como as sociedades, os gostos e sabores também vão mudando, lenta mas progressivamente. Para melhor? Para pior? Não saberei responder. Mas mudar… muda

Muita da informação aqui prestada foi, ao longo dos anos, recolhida por mim e por amigos meus, quer em sítios de internet, quer em dezenas de livros lidos, ao longo de mais de quarenta anos e de revistas da especialidade e, claro, das vivências em muitos países.  Aos autores desses textos o meu muito obrigado. Se aqui os não menciono é porque nos apontamentos que fui retirando aqui e ali, ao longo dos anos, tinham como objectivo o meu enriquecimento cultural e não a sua divulgação. Pois nesses tempos remotos, não se sonhava com estas coisas boas, computadores e internet. A todos eles, historiadores, Chefes, Gourmets e cientistas o meu muito obrigado. Sem eles não teria aprendido tanto ao longo da minha já razoável longa vida.

Agora que já conhecem um pouco da história da gastronomia, passemos aos aspectos práticos.

Saber com sabores – Introdução – Parte III – Cozinha clássica

Saber com sabores – Introdução – Parte I – Roma

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2 respostas a Saber com sabores – Introdução – parte III

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