Manteiga


Manteiga

Os peritos podem saber de onde procede uma manteiga, baseando-se na cor, na consistência, no aroma e no sabor. A mais admirada é a manteiga da Normandia, cremosa e da cor de marfim, e muito especialmente a de Issigny. Derretida, parece-se com a nata. Barrada sobre o pão, tem um sabor suave, como o da noz, e é de consistência lisa e firme. Não contém gotas visíveis de água (se a manteiga contiver mais de 12% de água, não ficará cremosa), nem se esmigalha ao apertá-la e é de aroma delicado e suave. É tudo o que pode aspirar a ser manteiga, e vale a pena comprá-la para alguma ocasião especial, ainda que cara.

Mas para o uso diário habitual, a manteiga compra-se apenas pela marca, pelo seu local de origem ou pelo preço; as mais baratas são as de mistura. Quer seja para comer ou para cozinhar, o melhor é comprar sempre uma manteiga de boa qualidade, já que as inferiores podem ter um sabor e um aroma demasiado fortes, que deterioram o gosto das verduras frescas e dos molhos delicados, como o holandês. Deve comprar-se só a quantidade necessária para uma semana, e tira-se do frigorífico aí uns 15 minutos antes de usá-la, para que não esteja dura. A que não se usou voltará a envolver-se antes de guardá-la, e cuidar-se-á em mantê-la afastada de alimentos de cheiro forte, especialmente de qualquer alimento temperado com alho, bem como de frutas frescas como os morangos, visto que a manteiga absorve os cheiros e, uma vez adquiridos, não os perderá por mais que se areje.

A manteiga pode comprar-se salgada ou sem sal. Salgá-la costumava ser o método para assegurar que se mantinha fresca, pois que de outra maneira rançava rapidamente, e ainda hoje continua a facilitar a conservação deste produto.

A manteiga sem sal, de sabor muito mais doce, é excelente para a mesa e para a cozinha. O seu sabor delicado presta-se especialmente para biscoitos e sobremesas, é melhor que a manteiga salgada para fritar, pois esta contém sedimentos que se queimam a temperaturas muito baixas e convertem-na num meio de cozedura inadequado. A manteiga sem sal contém menor quantidade destas substâncias e por isso resiste a temperaturas mais elevadas.

A manteiga pode misturar-se com diversos ingredientes para preparar enfeites e recheios deliciosos para sandes. Misturada com alho converte-se no acompanhamento clássico para os caracóis; com ervas, especialmente com salsa, serve-se com carne ou peixe. Com queijo roquefort é deliciosa com um bife, e obtém-se uma excelente manteiga para peixe juntando-lhe anchovas trituradas, coral de lavagante ou mostarda.

Também há muitos tipos de molhos à base de manteiga, entre os quais se conta a manteiga branca (manteiga misturada com vinho branco, vinagre e cebolinhas); o molho meunière, uma combinação espumosa de manteiga e sumo de limão, e a chamada manteiga preta, que de modo nenhum há-de ser preta, mas sim de um castanho-dourado-escuro.

A adição de um pouco de óleo impedirá que a manteiga se queime ao cozinhar, mas alterará também o seu sabor, de modo que a melhor manteiga para frita alimentos muito delicados é a clarificada, da qual se separam todos os sedimentos sólidos do leite. É o ghee que se usa na Índia, mas só em ocasiões especiais, já que para a cozinha diária se utiliza um ghee vegetal, não tão caro. A manteiga clarificada já não tem, no entanto, o sabor fresco que a torna tão apetecível sobre verduras, batatas novas ou assadas no forno. Para estes usos, não há nada comparável à manteiga fresca.

Sobre JNascimento

Kota amante da boa mesa e da boa música
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