Coelho bravo


coelho_bravoCoelho bravo

O coelho é ao mesmo tempo o antigo inimigo e o velho amigo do homem; antigo inimigo porque come as suas colheitas, e velho amigo porque é,  por sua vez, comestível.

Os coelhos do campo, que ainda abundam, são de sabor mais forte e, com a idade, de cheiro mais rançoso que os domésticos. Também são mais magros e menos tenros, talvez o melhor seja um coelho branco, gordo, não demasiado jovem porque então é insípido, nem demasiado velho, porque é seco e duro. E, por certo, que não esteja passado, momento em que adquire uma cor amarelada e descolorida e perde a elasticidade e brilho.

Os coelhos limpam-se logo que se matam e podem comer-se imediatamente. Não necessitam pendurar-se nem marinar-se, se bem que um coelho bravo grande e adulto terá melhor aroma depois de marinado. Quando se escolhe um coelho que ainda conserva a pele, deve preferir-se compacto e gorducho em vez de pesado e comprido. Se se comprar sem pele deve escolher-se um que não esteja congelado, porque ficaria seco e fibroso. Se bem que a carne deva ser rosada, não se deve desanimar perante um lampejo azulado. Calcula-se meio coelho pequeno por pessoa.

Embora tenha decididamente o seu sabor próprio, o coelho também é um bom veículo para outros sabores e aromas. Isso representa uma vantagem para o cozinheiro ao ter de preparar coelhos bravos que se alimentam de alecrim e tomilho tenros. Em contrapartida, os coelhinhos criados em casa e alimentados com couve e dente-de-leão, não é provável darem muitas surpresas neste sentido, de modo que vale a pena juntar-lhe diversas ervas aromáticas e especiarias para torná-los mais interessantes.

Além dos famosos pratos franceses com coelho, tal como o coelho às três ervas ou o coelho com mostarda, há algumas receitas tradicionais inglesas esplêndidas, como o pastel de coelho, temperado com toucinho salgado ou fumado, casca de limão ralada e noz-moscada, ou o coelho estufado com folhas de louro, cebolas e cenouras. Nalgumas partes de Inglaterra usa-se cidra para o estufado, o que lhe dá um sabor delicioso.

Em Espanha e Portugal, o coelho é popularíssimo. Quando não se assa com azeite e polvilhado com folhas de alecrim, alho e salsa picada, guisa-se com vinho. Na Itália cozinha-se com vinho de Marsala, tomates, beringelas, presunto ou toucinho, e os sicilianos, fiéis à sua herança muçulmana, comem-no com pinhões e um molho agridoce feito com passas, ervas aromáticas, caldo e vinagre.

Os escandinavos assam o coelho como a lebre e servem-no com couve lombarda, e na América do Norte, quando ainda se considerava o coelho como comida de fronteira, os percursores da conquista do Oeste preparavam com ele um delicioso fricassé.

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Sobre JNascimento

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