Lebre


Lebre (1)Lebre

A carne de lebre é de uma cor caju escura, independentemente da cor da pele, que varia de uma espécie para outra. No distrito francês de Champanhe, as lebres mais apreciadas são de cor dourada, enquanto no norte de França se encontra uma variedade matizada. As lebres alemãs são de um matiz quase encarnado, as inglesas são de cor bege ao cinzento, e a chamada lebre azul da Escócia tem a mesma cor das brumas do seu país.

A lebre azul escocesa é prima da lebre árctica norte-americana, a que se costuma chamar também “coelho da neve”.

A lebre, que no Outono é facilmente visível, ainda que à distância, no campo, é surpreendentemente grande quando se vê ao perto. As patas traseiras, muito fortes para assegurar a velocidade da corrida, e a parte carnuda da alcatra são especialmente apreciadas na alta cozinha. O corte formado pela parte traseira ou alcatra recebe o nome culinário de lombo e quando inclui as patas traseiras chama-se barão de lebre. Estes são os cortes mais clássicos, mas as patas dianteiras, mais tenras e menos musculosas, podem ser também mas suculentas.

A lebre é melhor quando jovem e, felizmente, a idade são fáceis de estabelecer. Um lebracho, nome que se dá a um animal com menos de um ano, tem o ventre branco e as orelhas flexíveis, a pele desprende-se facilmente e o lábio leporino penas se faz notar. Tem as unhas quase ocultas sob a pele das patas, e também é facilmente reconhecível pela sua pele suave e lisa, visto que esta só vai ondeando com o tempo. Unhas compridas e agudas amarelas são um indício seguro de que o animal é adulto.

Os lebrachos são sempre tenros e, se bem que as fêmeas continuem a sê-lo durante o segundo ano, o macho começa já a endurecer. O habitual é pendurar a lebre pelas patas durante uns dias. Depois abre-se para limpá-la e esfolá-la, e a seguir deve tirar-se a capa interior do músculo azulado iridescente que cobre a alcatra. Nas lojas de venda de caça, normalmente as lebres já vêm esvaziadas das entranhas, mas convém, caso não tenham, pedir o fígado, tendo o cuidado de lhe retirar a vesícula que está entre os lóbulos. O fígado usa-se para preparar um recheio que se pode introduzir na cavidade do diafragma.

A lebre deve estar bem marinada e além disso entremeia-se ou envolve-se em fatias de toucinho para lhe dar um pouco mais de suco, visto que a carne de lebre tende a ser um pouco seca. Assa-se lentamente e serve-se quase rosada, se for jovem e tenra. Quanto maior for a lebre, mais tempo terá de ser cozinhada, calcula-se entre 20 a 25 minutos por cada meio quilo de carne, em forno à temperatura média.

Se se pensar guisá-la, tem de se calcular uns 170 gramas de carne por pessoa. Originalmente, o método consistia em colocá-la num caçarola de barro com ervas aromáticas, verduras, especiarias e vinho, e pôr depois a caçarola num recipiente com água a ferver. No entanto, agora a lebre guisa-se ou braseia-se apenas, pois é uma boa ideia separar a alcatra e prepará-la para outra refeição. Algumas receitas de lebre costumam recomendar que se recolha um pouco de sangue do animal num copo de papel atado ao focinho enquanto se tem a peça pendurada de cabeça para baixo, já sem as entranhas mas ainda com a pele.

Umas gotas de vinagre de vinho tinto no copo impedirão a coagulação do sangue. Se este não se recolheu ou tem um cheiro demasiado intenso, pode na mesma preparar-se uma lebre esplêndida. O sabor e aroma da lebre, que não deve ser nunca desagradável, melhora com a adição de uma pequena quantidade de cravo cabecinha e de vinho em abundância; também lhe assenta bem ovinho do Porto, a geleia de groselha, o toucinho, os míscaros, as cebolinhas, as bagas de zimbro e as natas, especialmente se forem acres. Para acompanhar uma lebre assada ou braseada costumam servir-se em França aletria, na Itália polenta e na Suíça puré de aipo e nabo.

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